Martedì 25 Settembre 2018 - 20:03

Carciofi “bbuttunate”

Il carciofo vanta una storia molto antica: già conosciuto e ricercato come pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani, iniziò ad essere coltivato in Sicilia nei primi secoli d.C. e lentamente risalì la nostra penisola nel tardo Medioevo. È così che il carciofo si è diffuso anche in climi più miti, diventando tra i simboli della cucina tradizionale in diverse regioni italiane e rendendone tra l’altro l’Italia uno dei maggiori produttori al mondo. Diverse sono le ricette a cui il carciofo si presta bene, ripieno, cotto in forno, dorato e fritto. Una ricetta storica sono i carciofi mammarelle da sfogliare alla napoletana. Da noi in Campania è una tradizione culinaria che in occasione della Pasqua si rinnova ogni anno. Molto semplici da fare, nella loro bontà e semplicità sono straordinari. Sono serviti come antipasto con un classico condimento a base di olio, sale e pepe. Noi ve lo proponiamo con una piccola variazione lo facciamo “mbuttunato” cioè ripieno. La varietà di carciofo da utilizzare si chiama mammarella,(violetto di castellamare ) un carciofo grande, tondo dalle foglie carnose tipico del mese di marzo e aprile, la nostra farcitura alla napoletana prevede un composto base di pane, pecorino, aglio e prezzemolo a cui vengono aggiunti salame e buccetta di limone.

INGREDIENTI: per 4 persone 5 4 carciofi Mammarella grandi 250 g pane raffermo 100 g di salame napoli 50 pecorino romano 1 limone di sorrento 1 tuorlo e 1 uovo aglio,prezzemolo olio extravergine di oliva sale pepe nota:per arricchire la ricetta potreste aggiugere anche provola affumicata o provolone dolce.

PREPARAZIONE: Mondate i carciofi, eliminando solo foglie esterne più dure tornite il gambo, senza esagerare togliete completamente il gambo, poi aprite le foglie battendoli su uno spigolo di un tavolo senza romperli e svuotateli del fieno interno se necessario e teneteli in acqua leggermente acidulata con succo di limone. Pelate la parte dei gambi più teneri una parte tagliateli a dadini saltateli in padella con aglio e olio e prezzemolo e con un po d’acqua cuocerli per 5 minuti. Fateli raffreddare. Riunite in una ciotola con il pane precedentemente ammollato, poi l’uovo, il salame, il pecorino grattuggiato, i gambi e una grattatina di limone amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo aggiustate di sale e pepe. Sgocciolate i fondi dei carciofi, asciugateli salateli all’interno e riempiteli con la farcia in cetro rifinite con i gambi rimasti. In una pentola a bordo alto riscaldate dell’olio e soffriggere un spicchio d’aglio e un po di prezzemolo poi disponete i carciofi con il ripieno all’in su, aggiungere un po d’acqua; salare, coprire e lasciare cuocere per 30 minuti. Poi ponete i carciofi in una teglia con un po’ di liquido di cottura e infornate a 180° per 12 minuti (in tempo di “arruscarlo” leggermente). Poi servire i carciofi con crostini, filo di olio d’oliva extra vergine e spruzzatina di prezzemolo.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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