Sabato 21 Luglio 2018 - 23:29

Funghi in pastella in salsa tartara

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 
100 grammi di farina “00” 100 grammi di farina di riso 1 bicchiere d’acqua minerale ghiacciato sale e pepe 1 kg di funghi pleurotes o orecchioni olio per friggere per salsa tartara 6 tuorli olio di semi 150 ml evo 50 ml cetrioli, cipollina, capperi Prezzemolo Dragoncello

PREPARAZIONE
Tempo di preparazione 30 minuti. Preparate la pastella, in una ciotola capiente mettete le farina, al centro mettete e versate un po’ d’acqua sul lievito, fatelo sciogliere e cominciate ad impastare aggiungendo man mano l’acqua, il composto dovrà avere una consistenza “a filo” cioè non eccessivamente liquida ma nemmeno troppo densa, fate riposare per almeno un’ora e mezza sempre in frigorifero. Per preparare la salsa tartara cuocere sode 4 uova. Nel frattempo tritate finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, tritate anche il prezzemolo e il dragoncello. Separate i tuorli sodi delle uova e poneteli in una ciotola, aggiungete l'aceto di vino bianco un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Ponete la ciotola su di un canovaccio inumidito così durante la preparazione della salsa la ciotola non si muoverà, lavorate quindi i tuorli con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungete infine i due tuorli freschi e iniziate a montare il composto con delle fruste elettriche, come per preparare una classica maionese; incorporate quindi l’olio mix molto lentamente prima a gocce poi a filo continuando a montare con le fruste. Fate attenzione a non incorporare troppo olio alla volta e a montare sempre nella stessa direzione altrimenti la salsa impazzirà. Quando avrete unito tutto l’olio la salsa deve avere una consistenza soda e cremosa. A questo punto potete incorporare i cetriolini, i capperi il prezzemolo e il dragoncello tritati e se piace un odore di cipollina. Tenetala da parte, lavate velocemente i funghi togliete tutto il terreno, tagliate a striscioline non troppo piccole poi asciugate bene su della carta assorbente per le mani. In una padella dai bordi alti mettete l’olio per friggere (4 dita di olio) e fate riscaldare bene l’olio, intingete i pezzi funghi nella pastella e poi immergeteli nell’olio bollente fate friggere, giusto il tempo che diventino dorati e croccanti. Salate e pepate servire su un cucchiaio tartara.  

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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