Sabato 17 Novembre 2018 - 19:22

La parmigiana di alici

INGREDIENTI 2 melanzane lunghe 2 spicchi di aglio basilico qb origano qb 24 alici grandi 50 grammi di grana grattugiato 50 grammi di pecorino grattugiato 20 grammi di pane grattato 100 grammi di provola di bufala affumicata olio di semi di arachide qb olio extravergine di oliva qb sale qb pepe nero qb farina “00” qb 580 gramm di pomodori San Marzano dop

PREPARAZIONE “Caviale” di melanzane. Passare le melanzane con un panno umido, poi bucarle con stuzzicadenti e infornarle a 180° per 15 minuti; una volta ammorbidite toglierle dal forno è posarle sul tagliere. Tagliarle per metà e con l’aiuto di un cucchiaio togliere la polpa. Allontanare la buccia, aggiungere alla polpa un odore d’aglio, origano, gocce di olio Evo e battere con un coltello fino ad ottenere una crema grossolana (caviale di melanzane). Aggiustare di sale e pepe. In una padella soffriggete l’olio con l’aglio in camicia. Quando inizia a imbrunire, togliete l’aglio e aggiungete il basilico e i pelati schiacciati grossolanamente e aggiustate leggermente di sale. Cuocete pochi minuti senza disfarli completamente. Pulite le alici, eliminate la testa staccandola all’altezza delle branchie, evisceratele ed eliminate la lisca centrale, stando attenti a non staccare le due metà. Sciacquate le alici sotto acqua corrente molto delicatamente, per evitare che si rompano, e fatele scolare. Tamponare bene le alici, infarinarte bene e friggere in olio semi bollente. Salate e pepate e farle raffreddare un po’. Tagliate la provola a fettine sottili e mescolate i due formaggi grattugiati. Montate le parmigianette, disponendo un velo di salsa di San Marzano sul fondo di una teglia. Allineatevi sopra le alici, a due a due, e disponete su di ognuna un cucchiaio di caviale di melanzane, una fettina di provola, un po’ di salsa e cospargete di formaggio grattugiato. Ripetete l’operazione per altre due volte, ricoprendo l’ultimo strato di alici con un cucchiaio di composta di melanzane, un velo di pomodoro, mix di formaggio e pangrattato. Infornate a 180° per 8 minuti. Vino consigliato Fiano di Avellino Montesole, colore giallo paglierino.

di Antonio Sorrentino ed Enzo De Angelis

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