Tra tradizione e innovazione, sono farciti o rifiniti all’insegna della frutta secca e i frutti rossi i lievitati, biscuit, paste sfoglie e frolle i gusti dal gusto natalizio interpretati dai grandi maestri, con la Campania regina dei dolci, by Mulino Caputo. Tante prelibatezze reinventate dalle tracce gastronomiche lasciate dalle denominazioni che si sono susseguite nell’ultimo millennio nel Regno di Napoli, ma anche dalle suore che una volta assolta la cura dello spirito si dedicavano alla sperimentazione di nuove specialità dando vita tra il ‘600 e il ‘700 ai più bei dolci conventuali delle festività.

Grazie alla creatività e all’abilità dei dieci Maestri Pasticceri che hanno preso parte all’evento, siamo in grado di anticipare l’orientamento della pasticceria delle feste di fine anno e di confermare alcuni trend già in atto.

I dolci delle feste saranno swicy, termine che deriva dalla fusione di sweet e spicy: dolce e speziato, e indica l’accostamento, sempre più apprezzato, tra zucchero e miele con spezie dal gusto particolarmente deciso, come la noce moscata e il pepe nero.

L’invito, fatto per l’occasione da Antimo Caputo, ad del Mulino, a “reinterpretare, secondo il proprio estro e la propria competenza, le delizie del passato” è stato accolto con entusiasmo dai partecipanti, che si sono fatti guidare dal gusto per l’innovazione applicato ai modelli classici; ricette tradizionali, rielaborate con l’utilizzo di tecniche moderne e realizzate grazie all’accostamento di nuovi sapori. Nel dolce défilé non è mancata un’attenzione particolare al senza glutine.

“Il tema di quest’anno è intimamente legato ai sapori e ai profumi tradizionali della nostra pasticceria, da nord a sud: la frutta secca, le spezie e i frutti rossi sono alla base, infatti, di tante ricette classiche”, ha dichiarato Antimo Caputo. “Come di consueto, abbiamo chiesto ai pasticceri campani ed extra campani che partecipano al nostro evento di innovare e rinnovare il patrimonio dolciario delle feste di fine anno, nel segno della semplicità e anche quest’anno possiamo dirci profondamente soddisfatti e orgogliosi dell’altissimo livello delle loro interpretazioni”.

Ma vediamo da vicino tutti i protagonisti e le rispettive proposte.

Il Relais Dessert padovano Luigi Biasetto, punta di diamante della pasticceria italiana, ha portato in degustazione una scenografica Guirlande de Noël rivestita con frutta secca, frutta candita, frutti rossi e spezie nonché alcuni dei suoi lievitati ai frutti rossi, in particolare: una brioche e un panettone, entrambi realizzati con lievito madre centenario e farina 100% italiana.

Salvatore Capparelli, dell’omonima pasticceria napoletana, ha puntato sulla ricchezza gustativa della Cassata di Natale: pasta biscuit con nocciole e mandorle, farcita con ricotta e frutti di bosco. Le spezie si sono imposte, nella sua proposta, sotto forma di pisto, un must nella produzione dei tradizionali roccocò e dei mustaccioli.

Giuseppe Cristofaro, giovane ma già affermato pasticcere in forza presso la Pasticceria Dolce Voglia di Frattaminore, in provincia di Napoli, ha riservato un’attenzione particolare al segmento gluten free, reinterpretando in chiave “senza glutine” i classici roccocò e gli struffoli; proposti accanto ad una cassata infornata, che ha definito “moderna”, in virtù della sua leggerezza e che ha decorato rigorosamente in rosso.

Anche Sal De Riso, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, ha puntato sui frutti rossi, proponendo un Bauletto di Frangipane alle mandorle, con frutti di bosco, mele annurche e spezie, accanto a uno dei suoi più celebri panettoni, farcito con more, ribes, mirtilli, fragoline di bosco, fragole e finito con crema pasticcera profumata alla vaniglia e al rosmarino.

Per Marco Infante, pasticcere estroso e anima di Casa Infante assieme al fratello Fabio, i dolci del Natale 2023 saranno la Cassata spassosa: farcita con confettura ai frutti rossi e il Nocciomandorlacchio: realizzato con nocciole, mandorle e pistacchio e profumato al pisto.

Il maestro Santi Palazzolo, della storica Pasticceria Palazzolo, attiva a Cinisi, in provincia di Palermo, sin dal 1920, ha realizzato una sintesi perfetta con la sua Armony: una torta ispirata ad una antica ricetta di famiglia e caratterizzata dalla croccantezza della frutta secca tostata e dall’aromaticità delle spezie, in primis pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata, servita con una salsa ai lamponi.

Da un’altra pasticceria storica, la Pasticceria Pesce di Avella, attiva sin dal 1895, il maestro pasticcere Pasquale Pesce ha proposto le cassatine alla frutta secca, in particolare, alla nocciola e al pistacchio; una bavarese con pistacchio e lampone e il Panettone Avola, con pasta di mandorle e amarene.

Il padre dei Fiocchi di Neve, Ciro Poppella, ha arricchito con una sbriciolata di roccocò al pisto e mela annurca il suo nuovo dolce, creato per l’occasione, O’Munacone.

Una spettacolare Cream tart natalizia, con pasta frolla alle mandorle, nocciole, pisto, e farcitura ai frutti rossi ha dominato l’esposizione del decano della pasticceria napoletana, Sabatino Sirica, accompagnato dalla nipote, Ilaria Varriale.

Rocco Cannavino alias Zio Rocco, dello Zio Rocco Lab Store, in collaborazione con lo chef stellato Francesco Sodano e con il maestro d’arte presepiale, Marco Ferrigno, ha presentato, esposto in una teca creata ad hoc, il Cornetto Magma: uno sfogliato a doppio impasto, ispirato al Vesuvio e realizzato utilizzando carbone vegetale e lamponi liofilizzati; all’interno una crema al latte di bufala ai limoni vesuviani con un cuore di marmellata acida di limoni.

Dal Veneto alla Sicilia, attraversando tutta la Campania Felix, non resta che mettersi in viaggio per degustare i dolci più invitanti delle feste di fine anno.