INGREDIENTI 500 grammi di Paccheri di Gragnano 300 grammi di mozzarella di bufala 300 grammi di ricotta 1 uovo 660 g di grana grattugiatoa menta 100 grammi di farina di riso 100 grammi di farina “00” 300 grammi di zucchine piccole olio di semi di arachide evo sale e pepe 1 limone 1 cipolla rossa

PREPARAZIONE Sbollentate i paccheri in acqua e sale. Teneteli con cottura quasi ultimata, colateli e raffreddateli staccati tra loro in un contenitore senza olearli. Preparate la pastella con 100 grammi di farina di riso, 100 gramm di farina “00” e 90 grammi circa di acqua minerale freddissima con un pizzico di sale, uno di pepe, 10 grammi di grana grattugiata. Lavoratela con la frusta. La pastella dovrà risultare fluida e densa. Poi conservata in frigorifero, così da diventare freddissima. Per la crema di zucchine, mondate le stesse e sbollentatele in acqua e sale. Colatele e ancora calde, ponetele in un bicchiere del frullatore, montandole con 50 grammi di olio evo a filo, un odore d’aglio, sale e pepe. Deve risultare cremoso poi mettete da parte in frigo. Preparate il ripieno dei paccheri. In una ciotala mettete la ricotta un un uovo, una manciatina di grana, la mozzarella di bufala freschissima tritata, una grattatina di buccia di limone, menta tritata e pepe. Regolate la densità se necessario. Farcite i paccheri mettendo la farcia in un sacposch, poi passateli nella pastella fredda e poi friggeteli velocemente in olio bollente a 180°. Quando saranno ben dorati su tutti i lati raccoglieteli con una schiumarola e adagiateli su di un foglio di carta per assorbire l’olio in eccesso. Servite subito impiattando con una chenelle di montata di zucchine e una julienne di cipolla rossa.