Quando si approfondisce la conoscenza delle birre presenti sul mercato, la prima domanda che ci si pone è quella riguardante le varie tipologie esistenti e alla possibilità di poterle raccogliere in diverse categorie, così come accade nel vino con i rossi, i bianchi e i rosati. Un criterio utile per
distinguere le diverse tipologie di birre è quello che fa riferimento alla fermentazione, distinguendola in bassa, alta e spontanea. Le birre di “bassa fermentazione” sono caratterizzate dall’utilizzo di lieviti Saccharomyces Pastorianus (ex Carlsbergensis). Questi lieviti durante la fermentazione sono presenti sul fondo del fermentatore, lavorando a temperature comprese tra i 6 e i 15 gradi centigradi. Le birre che appartengono a questa famiglia sono definite Lager, nome derivante dal fatto che tradizionalmente avevano una maturazione lunga in depositi (lager) utilizzati solo per questo scopo. Una caratteristica che contraddistingue queste birre è l’utilizzo di acqua dolce, poco dura, con gradi francesi molto bassi, quindi poco residuo fisso e limitato contenuto di carbonati, solfati, cloruri e nitrati di calcio e magnesio. Queste caratteristiche dell’acqua permettono, insieme alla lunga maturazione a basse temperature, di avere birre molto pulite e facili da bere. Le lager sono birre notoriamente associate alle produzioni tedesche, ma trovano terreno fertile in tutti i paesi dell’Europa centro-orientale. Le birre di “alta fermentazione” sono caratterizzate dalla posizione dei lieviti nella parte alta dei fermentatori durante la fermentazione. I lieviti di questa famiglia, i Saccharomyces Cerevisiae, hanno una fascia di temperatura di lavoro più alta rispetto ai lieviti di bassa, partendo da 15°C per arrivare fino ai 27°C e, in alcuni casi, anche oltre i 30°C. Poiché la fermentazione primaria avviene a temperature più alte, alcuni di questi lieviti sviluppano degli aromi, chiamati esteri, che caratterizzano il prodotto finito. Le birre di “alta” sono comunemente identificate con l’appellativo di Ale, nelle varie declinazioni che spesso identificano la nazione in cui sono prodotte o le caratteristiche che le contraddistinguono. Tra queste abbiamo, per esempio, le English Pale Ale e le Belgian Strong Ale che identificano sicuramente il territorio (Inghilterra e Belgio) e poi alcune caratteristiche della birra: nel primo caso si evidenzia il colore più chiaro (pale), mentre nel secondo caso si esalta l’alto grado alcolico (strong). I paesi dove storicamente sono prodotte queste birre sono Regno Unito e Belgio, con alcune eccezioni nelle produzioni tedesche. Le birre a fermentazione spontanee sono definite così perché non viene inoculato nessun lievito nel mosto, ma gli zuccheri presenti in esso vengono digeriti da lieviti selvaggi presenti nel birrificio o nei dintorni dello stesso. Oggi si produce questa tipologia di birra in una zona ben precisa del Belgio, il Pajottenland, una piccola area a sud-ovest di Bruxelles in cui sono presenti birrifici che producono il Lambic, la più rappresentativa tra le birre a fermentazione spontanea. Sono diverse decine le famiglie di lieviti selvaggi che fanno partire la fermentazione spontanea di un mosto e la combinazione di queste determina l’aroma e il gusto di queste birre, definite anche “acide”. Il viaggio tra le famiglie di birre, distinte per le diverse fermentazioni, e la possibilità di scoprirne anche le sovrapposizioni, ci permetterà ci conoscere da vicino le caratteriste delle singole birre, apprezzandone aroma, gusto e abbinamento al cibo. Non ci resta che assaggiarle. Cheers! info@alfonsodelforno.it