Il carciofo vanta una storia molto antica: già conosciuto e ricercato come pianta selvatica dagli antichi Greci e Romani, iniziò ad essere coltivato in Sicilia nei primi secoli d.C. e lentamente risalì la nostra penisola nel tardo Medioevo. È così che il carciofo si è diffuso anche in climi più miti, diventando tra i simboli della cucina tradizionale in diverse regioni italiane e rendendone tra l’altro l’Italia uno dei maggiori produttori al mondo. La parte commestibile del carciofo è in realtà il fiore della pianta, con il cuore (il “cimarolo”) che rappresenta la parte più tenera e quindi ricercata (e costosa). Diverse sono le ricette a cui il carciofo si presta bene, ripieno, cotto in forno, dorato e fritto. A seconda della scelta, puoi rimuovere il gambo per intero o in parte mentre, per una cottura più tenera, puoi scartare le foglie esterne e addirittura spuntare quelle interne salvandone solo la parte bianca. A differenza del carciofo selvatico (ricco di spine), la varietà addomesticata per l’orto è in genere più gentile alle mani del contadino, pur con alcune eccezioni . Fra le varietà più conosciute in Italia ci sono: il Catanese o Violetto di Sicilia, varietà più diffusa in particolare al Sud Italia, il Romano , Violetto di Castellammare “mammarella” Paestum (IGP), lo spinoso sardo, con una varietà ligure molto simile conosciuta come carciofo spinoso d’Albenga. Una curiosità: per scegliere i carciofi migliori, tastateli. Dovranno risultare al tatto sodi e con le foglie esterne ben attaccate. Lo chiamano anche il frutto della salute perché ricco in ferro e povero in calorie, il carciofo rientra spesso tra i consigli nutrizionali anche per il buon contenuto di altri sali minerali (calcio, fosforo, sodio, potassio) e di alcune vitamine (A, B1, B2, C, PP).

CARCIOFI RIPIENI DI RICOTTA DI BUFALA E SALAME

Preparazione: 50 minuti. Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi Violetto di Castellammare; 250 g di ricotta di bufala; 100 g di salame Napoli ; 100 g di provolone dolce; 30 g di grana grattugiato; 1 limone di Sorrento; 1 tuorlo; aglio; prezzemolo; pangrattato; olio extravergine di oliva; sale; pepe: Procedimento: mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure. Tagliate la punte, torniteli e togliete completamente il gabbo, svuotateli del fieno interno e teneteli in acqua leggermente acidulata con succo di limone. Tagliate a dadini la parte dei gambi più tenera saltateli in padella con aglio e olio e prezzemolo cuocerli per 5 minuti. Fateli raffreddare. Riunite in una ciotola la ricotta, il tuorlo, il salame, il provolone a cubettini, il grana, i gambi, amalgamate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Scocciolate i fondi dei carciodi, asciugateli e riempiteli con la farcia ottenuta, disponeteli in una teglia e conditeli con olio, sale, pepe, aglio tritato e un po d’acqua. Cospargete infine con pangrattato e passate in forno a 180° per circa 30 minuti. Potete servire i carciofi sia caldi che tiepidi con spruzzatina di prezzemolo.