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l'opinione
02 Aprile 2026 - 09:06
A distanza di qualche settimana dall’inizio dell’allerta epatite A in Campania, il rischio è che cali l’attenzione proprio mentre la consapevolezza tecnica dovrebbe farsi cultura diffusa. Come tecnologo alimentare, rappresentante delle istituzioni di settore e presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari, ritengo fondamentale spostare il focus dall’allarme alla prevenzione oggettiva, concentrandoci su quei baluardi che garantiscono la salubrità senza sacrificare la tradizione: la gestione termica, il rigore igienico e la tracciabilità della filiera.
In una terra dove la zuppa di cozze non è solo un piatto ma un rito identitario, dobbiamo innanzitutto scardinare il falso mito secondo cui l'apertura delle valve coincida automaticamente con la sicurezza del mollusco. Scientificamente, il meccanismo meccanico che porta la cozza a schiudersi avviene già intorno ai 50-60°C, una temperatura del tutto insufficiente a inattivare un virus termoresistente come l'Hav. Come spiego spesso ai miei studenti, la cinetica di inattivazione virale richiede parametri molto più severi: il cuore del prodotto deve infatti raggiungere i 90°C per almeno 90 secondi proprio come indicato dall’European Food Safety Authority. Per ottenere questo risultato in modo uniforme, la tecnologia culinaria ci offre un alleato indispensabile: il coperchio.
Cuocere a "tappo chiuso" non è solo una scelta di velocità, ma una necessità di sicurezza; il vapore saturo che si sprigiona all'interno della pentola garantisce infatti una distribuzione omogenea del calore, impedendo che vi siano zone d'ombra termica dove il virus potrebbe sopravvivere. Questo significa che la cottura deve proseguire a contenitore coperto per almeno due o tre minuti dopo l'apertura dell'ultimo guscio. Tuttavia, la sicurezza non inizia in cucina, ma attraverso la garanzia della tracciabilità: il consumatore e il ristoratore devono pretendere molluschi accompagnati dal cartellino identificativo, evitando i canali abusivi. È bene inoltre chiarire che il lavaggio dei molluschi serve esclusivamente a rimuovere i detriti esterni e non ha alcun potere di decontaminazione virale; al contrario, se mal gestito, può diffondere schizzi contaminati su superfici e utensili, innescando pericolose contaminazioni crociate. Nel mio ruolo all'interno del Comitato Nazionale Sicurezza Alimentare, ribadisco che la tutela della salute non è un limite alla gastronomia, ma la sua più alta forma di valorizzazione. Consumare le eccellenze del nostro mare è possibile, purché si accetti che la scienza, l'igiene e il vapore sono gli unici ingredienti capaci di trasformare un potenziale rischio in un piacere autentico e garantito. La prevenzione non è un capitolo chiuso, ma un processo costante che passa attraverso la consapevolezza di ogni singolo gesto, dal controllo dell'etichetta fino al calore della fiamma.
*presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio
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