Alla corte dei Borbone: nei testi antichi gli antenati della pastiera e degli struffoli

La ricetta di un’antenata della nostra Pastiera, la Torta di frumento, compare già nel 1773 nell’opera di Vincenzo Corrado “Il cuoco galante”, manuale di “alta cucina”, che divenne il riferimento delle Corti di tutto il mondo e fu ristampato in sei edizioni. In gastronomia allora si usava l’ambra come fissante dei profumi e nella proto-pastiera mancava la ricotta, che compare invece nel trattato “Cucina teorico-pratica” di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino. Nel testo, pubblicato nel 1837 e aggiornato in nove edizioni successive, si trovano gli antenati degli Struffoli, chiamati Bignè all’innumerabile. La Cassata siciliana, o un dolce che la anticipa negli ingredienti e nella modalità di preparazione, è chiamata Torta alla Palermitana. “Il cuoco galante” riporta anche la ricetta dei Mostaccioli, dolce tipicamente natalizio, anche se il mosto di uva che gli dà il nome non figura tra gli ingredienti. Altri dolci della tradizione natalizia sono i Raffioli, anche imbottiti con “marmellata d’uova” e “naspro di aranci di Portogallo”. Il Babà fu portato a Napoli dai cuochi francesi, fuggiti dalle persecuzioni della Rivoluzione, da noi chiamati Monzù. Il dolce, nella versione napoletana, veniva bagnato con il rhum invece che con il vino di Madeira e non comprendeva più la cannella tra gli ingredienti. Diventò il nostro attuale Babbà. Utilizzando ingredienti della tradizione, la pasticceria napoletana “Cuori di Sfogliatella” ha ideato nel 2017 un dolce che abbraccia la cultura siciliana e partenopea: la Borbonica, una Sfogliatella che racchiude la ricotta siciliana e il Babbà napoletano ed è declinata in tre versioni: al cioccolato, all’arancia e al pistacchio. La pasticceria ripropone anche, da un’idea del Progetto Comprasud, un antico dolce meridionale preparato già nel XIII secolo in Sicilia e apprezzato alla Corte dei Borbone: il Biancomangiare, con una piccola innovazione e una variante nei gusti: pistacchio, cioccolato, arancia e cannella con glassatura. Eccone la ricetta:1 litro di latte, 250 grammi di zucchero, 110 di amido con aggiunta di vaniglia e limone quanto basta.

*titolare di "Cuori di Sfogliatella"