Arte bianca, l'Academy Polselli conquista i dubliners

Ad Arce, nel cuore della Ciociaria più autentica, dove la farina è scienza, arte e cultura, l’Academy Polselli ha accolto una delegazione irlandese proveniente dall’area metropolitana di Dublino per una tre giorni densa di profumi, fermentazioni lente e conoscenze profonde. Non una semplice esperienza formativa, ma un vero viaggio iniziatico nell’universo tecnico ed emozionale dell’arte bianca italiana.

A guidare l’impresa, come sempre, la vocazione divulgativa e l’impegno nella promozione internazionale della cultura gastronomica che da anni contraddistinguono la Polselli Farine, vera ambasciatrice del “Made in Italy” a lievitazione naturale. La delegazione irlandese, rappresentante di una catena di pizzerie artigianali, è giunta ad Arce per immergersi nella sapienza molitoria, confrontarsi con i maestri dell’impasto e lasciarsi ispirare dalle tecniche più raffinate che, partendo dalla farina, si fanno tradizione e innovazione allo stesso tempo. La prima giornata è stata affidata all’esperienza e alla sensibilità del formatore Nico Palleschi, maestro della viennoiserie moderna.

Con rigore scientifico e passione artigianale, Palleschi ha condotto i partecipanti in un percorso tra impasti diretti e indiretti, fermentazioni sfuse, laminazioni perfette e pieghe da manuale, per arrivare a comprendere davvero le anime diverse di un croissant, di una brioche laminata o a pasta ricca. Tra glasse eleganti e farciture aromatiche, ogni gesto è diventato parte di un rito codificato, in cui la farina si trasforma in poesia.

Il secondo giorno ha cambiato impasto, ma non intensità. Protagonista della giornata è stato il maestro Andrea Di Stefano, specialista della Pizza in Teglia alla Romana. Un modulo pratico e visionario al tempo stesso, dove si è ragionato sull’alta idratazione e sulla gestione consapevole del freddo, sul bilanciamento tra teglie da consumo diretto e teglie da rigenerazione, sulla composizione degli impasti e sulla resa organolettica. Un’attenzione particolare è stata riservata alla linea produttiva, alla gestione dei turni e persino all’operatività in ambienti a bassa illuminazione, segno della meticolosità tipica dell’approccio Polselli. A coronamento del modulo, una degustazione finale capace di raccontare ogni fase di lavorazione attraverso l'assaggio.

Il terzo e conclusivo giorno ha riportato al centro la sacralità dell’impasto come gesto identitario. A condurre la giornata, i formatori Gianluca Cosimi e Giuseppe Pinto, custodi della panificazione naturale e della pizza napoletana classica. Si è parlato di grani antichi, di lievito fresco, di fermentazioni lente e temperature controllate. Il laboratorio pratico ha dato vita a pani rustici in banneton ovale, con croste croccanti e molliche aperte, analizzate nel dettaglio per struttura e shelf-life. E poi lei, la regina del Sud: la pizza napoletana, studiata nelle sue idratazioni, nei tempi di maturazione, nel confronto con gli stili contemporanei e cotta infine ad alta temperatura, in un momento quasi mistico.

A chiudere la tre giorni, i certificati di partecipazione consegnati con orgoglio ai pizzaioli irlandesi, simbolo tangibile di un ponte culturale costruito con le mani in pasta. L’entusiasmo della delegazione dublinese ha suggellato il successo dell’iniziativa, riconoscendo nell’Academy Polselli non solo una scuola d’eccellenza, ma una vera fucina di saperi, dove la farina è trattata come materia viva, nutriente e identitaria. Ancora una volta, Polselli ha dimostrato che formare significa trasmettere un patrimonio, custodire la tradizione e renderla fertile per il futuro. E che la cultura della pizza, del pane e della viennoiserie è un linguaggio universale, capace di unire sotto il segno nobile della farina.