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sapori&tradizioni
30 Dicembre 2025 - 09:09
La tradizione dei piatti di Natale a Napoli è molto ampia, e comprende anche pietanze come la genovese, una specialità della cucina partenopea, un ragù bianco con carne e cipolle, elaborato e molto saporito, adeguato ad accrescere il già ricco menu delle feste. Giuseppe Vesi, recentemente si sta felicemente misurando anche con la cucina, abbinando la trattoria alla storica attività di pizzaiolo, nello stesso locale di via Luca Giordano, rispondendo alla crescente richiesta, e la genovese, in questo nuovo corso rappresenta uno dei must della cucina, e allo stesso tempo, con tutti i piatti tradizionali campani un omaggio alla cucina italiana, recentemente proclamata dall’Unesco, patrimonio immateriale dell’umanità.
Un progetto ambizioso, dunque, quello della trattoria che nasce dalla collaborazione con lo chef Luigi Gerbino, specialista di piatti come la genovese, appunto, ma anche pasta e patate, polpette al sugo, e tutta la straordinaria cucina all’ombra del Vesuvio, rispettando ed ampliando i canoni di qualità che da sempre contraddistinguono la filosofia di Vesi, partendo dalla scelta delle materie prime. Un “matrimonio” perfetto con lo chef Gerbino, che sembra incarnare perfettamente l’idea di cucina di Vesi. Se si potesse abbinare il titolo di un libro a una pietanza quello perfetto per questa sarebbe “elogio della lentezza”. “Dicono – precisa Vesi – che la nostra genovese sia la migliore di Napoli, invitiamo tutti a verificare di persona, proprio per non essere presuntuosi. Riportiamo semplicemente i pareri entusiasti di chi la sta assaggiando in questi giorni”.
Lunga e complessa la preparazione per ottenere un prodotto di alta qualità. Gli ingredienti sono standard, ma devono essere scelti con cura. Dopo il battuto di sedano e carote, servono la carne di muscolo, i nervetti di manzo, cipolle ramate di Montoro, olio evo del Cilento e vino bianco Falanghina e naturalmente sale. Ma, oltre gli ingredienti scelti con cura, uno dei segreti sta nella preparazione. Si inizia versando in una casseruola, l’olio extravergine e soffriggendo lentamente i nervetti di manzo insieme al battuto di sedano e carote, si aggiunge, quindi, il pezzo di carne intero, facendolo rosolare bene su tutti i lati fino a ottenere una corretta reazione di Maillard, si sfuma poi con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica, si aggiungono quindi le cipolle e qui inizia la magia, perché bisogna lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa otto ore, mescolando lentamente.
“Il tempo gioca un ruolo fondamentale – spiega Vesi – oltre agli ingredienti è sicuramente uno dei segreti per una genovese perfetta”. La ricetta continua, perché dopo la prima cottura, si deve continuare, aggiungendo acqua, solo con le cipolle, ancora a fuoco bassissimo per altre dodici ore. E qui, tagliandola a pezzetti si rimette la carne in casseruola. “A questo punto – prosegue Vesi – sono trascorse circa diciotto ore, ma la cottura deve proseguire per ulteriori cinque o sei ore, per un tempo di cottura complessivo compreso tra le ventidue e le ventiquattro ore”.
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