La storia di questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno. È infatti consumata nei giorni del 24 e del 31 dicembre come piatto di mezzo in attesa del pasto eccezionale della sera di vigilia. Trattandosi in ogni caso di una specialità unica, nulla vieta di prepararlo quando si desidera, soprattutto in occasione di feste con amici o di gite fuori porta. A Napoli e in Campania si usano due specie di scarola o indivia: la riccia e la liscia. La prima è usata essenzialmente da cruda in insalata da sola o con altri ortaggi e condita con olio extravergine, aglio e limone o aceto e in goccio di colatura di alici. Mentre la liscia si usa cotta, dapprima lessata in acqua salata e poi saltata in padella con olio extravergine, aglio, acciughe, capperi e olive nere di Gaeta. È appunto quest’ultima la varietà che deve essere usata per preparare la gustosa pizza di scarole.

Difficoltà: media Preparazione: 90 minuti Teglia da 28 cm Ingredienti per l’impasto: 500 g di farina 00 50 g di strutto o sugna o olio di semi 15 g di sale fino 12. 5 g di lievito di birra 12. 5 g di zucchero 350/400 g d’acqua tiepida

PROCEDIMENTO In una ciotola sciogliete il lievito e la sugna nella l’acqua e lo zucchero. Aggiungete la metà della farina, mescolate e unite il sale, lavorando molto energicamente l’impasto per alcuni minuti. Unite, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamate il composto fino a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferite l’impasto sul piano di lavoro e lavoratelo energicamente per una 20 di minuti. Formate un panetto, coprite con un panno e fate riposare per 1 ora. Dividete l’impasto ottenuto in panetti ricavandone 1 staglio del peso di 500 g e 1 da 300 g. Nota: con questo impasto potete fare tutte le preparazioni di pizza al forno, fritte e rustiche ripiene.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO 150 g di caciocavallo fresco 30 g di Parmigiano grattugiato 30 g di pecorino grattugiato 10 carciofi medi 1 albume 1 limone 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio d’aglio 120 g di olio extravergine di oliva sale pepe Preparate l’impasto come indicato nella ricetta ricavando 1 staglio del peso di 500 g e 1 di 300 g. Pulite i carciofi eliminando ilgambo e le foglie esterne. Torniteli, divideteli a metà, eliminate lapaglia interna e tagliateli a spicchi. Immergeteli poi in acqua acidulatacon succo di limone per evitare che anneriscano. In un tegame versate l’olio e fatevi soffriggere l’aglio in camicia peralcuni minuti. Eliminatelo e aggiungete i carciofi. Girate con un cucchiaio di legno e fate cuocere con un coperchio perQuando i carciofi saranno leggermente ammorbiditi, scoprite e portate a cottura. Infine salate. Una volta raffreddati ponete i carciofi in una ciotola e aggiungete il prezzemolo tritato, i formaggi grattugiati e il caciocavallotagliato grossolanamente. Pepate e mescolate il tutto. Ungete un ruoto di circa 28 cm di diametro con la sugna. Stendeteil panello di pasta da 500 g su una spianatoia e adagiatelo nelruoto, facendolo debordare di circa 1 cm dall’orlo. Disponete ilcomposto di carciofi arrivando fino al bordo. Stendete la pastarimasta e ricavatene un cerchio che vada a misura a chiudere la pizza. Sigillate bene i bordi pizzicando ed eliminando l’eventuale pasta ineccesso. Spennellate la superficie con un composto di acqua e albumee cuocete in forno a 180° C per circa 20 minuti. Fate raffreddare e servite. Nota: potete preparare i carciofi anche in sauté, aggiungendo olive nere di Gaeta e capperi di Pantelleria.