Apre oggi “BaccalàRe”, l’evento organizzato da Vincenzo Varriale che quest’anno trasforma il lungomare di Napoli in un grande ristorante stellato. Per la prima volta in assoluto sulla Rotonda Diaz saranno presenti 10 chef stelle Michelin che contemporaneamente sia a pranzo che a cena prepareranno piatti di alta cucina con materie prime di altissima qualità, a cominciare dal baccalà che sarà appunto “Re” della manifestazione. «Ho voluto invitare solo chef stellati - ha spiegato Vincenzo Varriale - per sfatare il mito che la cucina stellata sia solo x pochi». Portare l’alta ristorazione sul lungomare più bello del mondo e, contemporaneamente, valorizzare un alimento napoletano di adozione, il baccalà, è infatti il format di “BaccalàRe”. Un format che per quattro giorni offrirà una variegata offerta lungo l’arco delle giornate. Tutti i giorni a pranzo e cena la cucina stellata. E alle ore 18 l’aperibaccalà a base di finger food e champagne. Dalle ore 21, invece, da domani a domenica, “Baccalando sul mare”, dj set. Un evento, quello organizzato da Vincenzo Varriale, centrato su eleganza e alta qualità. Un’offerta esclusiva e irripetibile. Ben 10 chef stelle Michelin: Peppe Aversa del Buco di Sorrento, Francesco Franzese di Casa del Nonno 13 di Mercato San Severino, Paolo Gramaglia del President di Pompei, Domenico Iavarone di José restaurant della tenuta Villa Guerra di Torre del Greco, Giuseppe Misuriello di Locanda Severino a Caggiano (Sa), Fabio Pesticcio de Il Papavero di Eboli, Pasquale Palamaro del ristorante Indaco del Regina Isabella di Ischia, Angelo Carannante del Caracol di Bacoli, Paolo Barrale e Luigi Salomone. Un pastrychef del calibro di Antonino Maresca e due pizzerie particolari: quella di Isabella De Cham per la pizza fritta e Rosario Izzo di “Napoli 1820”. I piatti saranno realizzati esclusivamente con un baccalà di prima scelta. Tutti gli chef utilizzeranno solo la parte più pregiata del pesce: il cuore di filetto del miglior baccalà in circolazione, il Gadus Morhua. Saranno inoltre disponibili piatti stellati per celiaci (da Il President, Il Buco, Josè, Caracol e Paolo Barrale). In un happening serale non potevano mancare le bollicine. Francesi. Lo champagne abbinato al baccalà farà del lungomare di Napoli la terrazza sul mare più ambita della città: alle ore 18 gli “Aperibaccalà”, un modo moderno e cool di vivere le serate. Una carrellata di sofisticati finger a base del pregiato filetto del Nord Europa abbinati a prestigiose etichette di Reims. Per quattro giorni Napoli avrà il locale che mancava: disinvolto ed elegante, con appetizer di livello. Uno “skrei bar” (dall’antico nome del merluzzo norvegese selvaggio, magro e saporito) che non avrà nulla da invidiare agli oyster bar europei frequentati da imprenditori e diplomatici. La promozione del baccalà è il cuore dell’evento che, ideato tre anni fa, oramai la città attende tutto l’anno per poter gustare con certezza un pesce di grande pregio. Se è vero che questa materia prima proveniente dai mari freddi del Nord è entrata a pieno titolo nelle tavole dei napoletani oltre cinquecento anni fa fino a diventarne protagonista indiscussa, è altrettanto vero che riconoscere un baccalà di qualità oggi è diventato complesso. «Ed è proprio per tutelare i consumatori, per fare in modo che non inciampino in trappole commerciali che abbiamo pensato questo evento - spiega Vincenzo Varriale parlando delle ragioni di “BaccalàRe” - negli anni, considerando che Napoli e la Campania rappresentano un importante mercato di sbocco del baccalà - è accaduto che alcune aziende esportatrici abbiano pensato di abbreviare le cose, che abbiano iniettato soluzioni di acqua salata nella carne dei merluzzi, snaturando così quei processi tradizionali che rendono il merluzzo Gadus tanto nobile. Ebbene queste tecniche riescono a far apparire il baccalà comunque bello, spesso e a regalargli un colore bianco candido così da ingannare anche un occhio esperto. Una volta cucinato, però, al palato si rivela del tutto inadeguato e dissimile dall’originale. Un fenomeno che, negli anni, ha assunto dimensioni tanto vaste da chiederci quanti conoscano il vero baccalà, quanti riescano a distinguere, anche nel gusto, un prodotto figlio di antiche tradizioni come la stagionatura e la salatura da comuni merluzzi scongelati. E il primo obiettivo di “BaccalàRe” è fare in modo che quanti più napoletani possibile provino il vero baccalà, per essere poi in grado di fare i paragoni con quello che portano a casa propria. Val la pena ricordare - ha aggiunto Varriale - che un buon metodo per distinguere il vero dal falso è il prezzo: il Gadus Morhua proveniente dall’oceano Atlantico, zona Fao 27, prodotto nel Nord della Norvegia (Isole Lofote) costa intorno ai 50 euro al chilo. Niente di comparabile con ciò che troviamo nei comuni banchi di vendita». Nel corso del B2B, riservati agli addetti ai lavori (imprenditori del settore ho.re.ca e chef) verranno illustrate le caratteristiche principali del baccalà, il processo di trasformazione. L’obiettivo finale, sulle rotte del Gadus Morhua, è avvicinare il più possibile l’originale norvegese e islandese a Napoli. Oltre a conoscere i tratti distintivi di questo pesce, nel corso degli incontri sarà possibile conoscere altre aziende produttrici di materie prime e attrezzature utili per la preparazione di questo alimento. I ristoratori che volessero partecipare ai B2B possono inoltrare richiesta all’organizzazione di “BaccalàRe” che provvederà a redigere un calendario di incontri “one to one” per ciascuna azienda partner.